CORTES DA CARNE

Na culinária, o conhecimento dos cortes da carne bovina é muito importante, pois tem influência direta no resultado final da receita, pois cada corte tem a usa preparação.

Principais cortes:

 

Alcatra - Um dos cortes mais versáteis do boi. Uma peça inteira mede 80cm e contém cinco tipos de carnes. São elas: picanha, maminha, baby beef, tender steak e o top sirloin.

Picanha - Carne símbolo dos churrascos pela sua maciez e por ser difícil de errar seu preparo. 

Coxão mole - Ótimo para assados, escalopes e milanesas.

Lagarto - Primeiro corte de carne do coxão. Muito usado para fazer rosbife e carpaccio.

Patinho - Conhecido em vários países como noz: noce, na Itália; noix, na França e dió, na Hungria. Cortado em fatias transforma-se em um dos melhores escalopes que se pode conseguir do boi.

Coxão duro - Também chamado de "chã-de-fora". é um músculo grande e um pouco fibroso, indicado para caldos, cozidos e ensopados ou para ser moído.

Filé mignon - O corte mais macio do boi. De qualidade indiscutível, o filé mignon é considerado o melhor, aqui no Brasil e no exterior.

Fonte: Wessel, 2009

Os malefícios do consumo de carnes vermelhas estão geralmente associados aos casos em que o consumo é excessivo e quando há predominância dos cortes mais gordos, que são ricos em gorduras saturadas e colesterol. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões especiais.

Um documento publicado pela Embrapa Gado de Corte, em 2000, procurou esclarecer os leitores sobre a importância do consumo de carne bovina na nutrição humana, discutindo extensamente os mitos e realidades ligadas a esse assunto. Como a ingestão excessiva de gorduras está associada à incidência de doenças coronárias, e estas estão presentes tanto em produtos de origem animal como vegetal, o objetivo do estudo foi o de apresentar e comparar os teores de gordura, total e saturada, e de colesterol na carne bovina aos das demais carnes e de outros produtos. Seguem abaixo, algumas considerações importantes:

1. Os cortes da carne vermelha (coxão mole, coxão duro, contra-filé e alcatra) e a espessura de gordura de cobertura dos mesmos influenciam nos teores de gordura total e saturada, e a costela independente da espessura de gordura, é o corte que apresenta maiores concentrações desses lipídeos;
2. Com relação aos teores de gordura e colesterol, a carne bovina é tão saudável quanto a carne branca de frango sem pele. No entanto, os demais cortes de frango possuem teores mais elevados desses componentes;
3. Com relação aos teores de gordura e colesterol, o contrafilé bovino e o lombo de suínos são semelhantes, e inferiores ao pernil, bisteca e bacon;
4. O contrafilé grelhado de Nelore comparado aos cortes de cordeiro (lombo, costela e pernil) é o que apresenta os menores teores de gordura e colesterol;
5. A carne bovina apresenta concentrações similares a algumas espécies de peixe (salmão e truta) e inferior ao relatado para crustáceos e outros peixes.

Na Tabela abaixo estão apresentados valores de colesterol e lipídios totais em carnes de bovinos, suínos e frangos.

Nessas comparações podemos observar que a carne bovina apresenta valores de lipídios totais menores, semelhante a carne branca de frango e ao lombo (sem a camada externa de gordura).

TABELA  – Concentrações de colesterol e lipídios totais em carnes cruas

Carne	Colesterol (mg/100 g) 1	Lipídios totais (g/100 g) 2
Bovina
Contrafilé	51,0	2,4
Coxão mole	56,0	1,7
Coxão duro	50,0	1,9
Suína
Lombo	49,0	3,0
Pernil	50,0	5,0
Toucinho	54,0	83,0
Frango
Carne branca	58,0	2,7

Fonte: 1 BRAGAGNOLO & RODRIGUEZ-AMAYA (1992, 1995);
 2 BRAGAGNOLO (2001).

É importante frisar que para desfrutar dos benefícios do consumo da carne vermelha, é preciso saber escolher o tipo e o corte da carne e inserir este alimento em uma dieta saudável, rica em frutas, verduras, legumes, cereais e outros tipos de carne, como peixe e frango. Outro aspecto que influencia na quantidade de gordura da carne é o tipo de preparo, dê preferência aqueles que não levem muito óleo, boas opções são os grelhados e assados.